侍茶師必修：餐前茶的專業搭配藝術

西方餐飲裡有所謂的開胃菜和餐前酒，是打開轆轆飢腸的胃口，那麼餐前茶又是什麼概念？對於侍茶師而言，許多以茶代酒的開胃菜搭配，其實是餐茶藝術的重要一環。在中國傳統文化中，餐前來杯開胃茶不僅是高雅的表現，更是打開食慾的精彩序曲。

潮汕一帶的用餐文化，會在餐前奉上一杯濃濃的武夷茶，這種餐前開胃茶的傳統，確實能讓每個人在還沒進入主菜前，就感受到爽口清香，成功引動食慾的號角。對侍茶師來說，這是值得深入學習的經典案例。

潮汕人吃飯時，會請專門的茶藝師用蛋殼杯泡出濃烈的焙火茶。過去台北圓環有兩家潮州菜餐廳，特別聘請泡茶師站在門口，不斷攪動蛋殼杯中的茶湯。泡茶採用蓋杯工法，每泡一次就要注入熱水，盡量讓每杯茶湯濃度保持均勻。客人一入座，茶已經泡好並分別盛放在小巧的蛋殼杯中。拿起來啜一口，到整杯喝完，此時菜也點好了，冷盤跟著上來。這就是簡單而具有深厚歷史底蘊的中國餐前開胃茶傳統。

然而時空變遷，現代侍茶師也需要掌握來自西方的餐前茶搭配概念。這類搭配通常取用餐前冷盤或者手指食物，甚至是高檔食材，像是鴨肝、鵝肝或魚子醬。使用這樣的頂級食材搭配開胃茶時，侍茶師必須細心規劃每一個細節。

以魚子醬為例，侍茶師要特別注意別讓茶的濃度沖淡魚子的鮮美。建議選擇不發酵的綠茶或輕發酵的黃茶來搭配，同時在溫度控制上，以口腔舒適的40℃做為基準，畢竟魚子醬通常是在常溫下保存的珍貴食材。

若要搭配鵝肝、鴨肝這類在傳統餐點中可能是主菜等級的食材，過去常以甜酒做搭配。如果侍茶師想用茶來替代酒類，就必須選擇帶有甜味特質的茶品，例如帶有蜂蜜香氣的烏龍茶，或是以嫩芽為底的紅茶，這樣才能確保茶的單寧不會壓過肝類的豐腴風味。

關鍵在於兩者之間要相輔相成，而不是互相取代或彼此競爭。餐前茶在中國有著悠久歷史，潮州人開啟了這個傳統先河。現代的侍茶師既要向西方學習，也要回顧傳統中國文化，我們不僅是在開發新的搭配方式，更是在傳承深厚的茶文化底蘊。掌握了用酒杯變茶杯的巧妙轉換，將會為客人帶來全新的味覺體驗。

侍茶師的杯器選擇學問

建築美學大師漢寶德在《談美》一書中提到，美感要從茶杯開始培養。為什麼這樣說？美感與美學的建立並非從西洋美術史或中國繪畫史這些高深學問開始，最簡單的方式就是從身邊每天都會親密接觸的茶杯開始體驗。一個侍茶師選用什麼樣的杯子，其實代表著對生活品質和專業水準的要求。

若杯器是用於專業品茗，杯子本身就可以成為一件獨立的藝術品。侍茶師可以從胎土、形制、釉色等不同角度來解構欣賞，更要了解杯子的用料、燒結條件、窯口結構等因素如何影響成品，這樣才能為品茗時創造出杯與茶之間完美的對話空間。

從胎土特性來看，烏龍茶或綠茶適合搭配白色系、顏色純正的杯子。若侍茶師想要突出茶的香味層次，就要選擇燒結溫度高的杯器。瓷器的燒結溫度約在1,300℃，敲擊時聲音清脆響亮；陶器約在1,200℃左右，敲擊聲音較為沉悶，這類杯器特別適合品飲老茶的深厚韻味。

此外，侍茶師還要注意，若燒結溫度不夠充分，釉藥很快就會出現開片現象，裂痕處容易殘留茶漬，既不美觀，也會對茶質產生不良影響。這些都是專業侍茶師必須具備的基本鑑別能力。