高山茶能泡幾次？從可溶物含量看茶葉耐泡性

買茶時，店家常說：「我們的茶很耐泡，可以泡八次、十次都還有味道。」但耐泡就代表茶葉品質好嗎？為什麼有些茶泡三次就沒味道，有些茶卻能泡到七、八次？答案藏在茶葉的「可溶物含量」裡。了解茶葉中的可溶物如何被萃取出來，你就能明白為什麼凍頂茶比文山包種茶更耐泡，也能更客觀地評斷一款茶的品質。

茶葉中的可溶物是什麼？

茶葉中的可溶物包括：多酚類、咖啡因、水溶性蛋白質、游離氨基酸、無機鹽類、水溶性醣類、水溶性果膠質、及水溶性維生素，一般含量約30-45%。

這些可溶物就是茶湯風味的來源。當熱水沖泡茶葉時，這些物質會逐漸溶解到水中，形成我們品飲的茶湯。可溶物含量越高，茶葉理論上就越耐泡；但實際的耐泡性，還要看這些可溶物被萃取出來的速度。

凍頂茶的萃取率分析

以凍頂茶為例，讓我們看看多次沖泡時可溶物的萃取情況：

第一次沖泡：

• 萃出的可溶物量：10.28%（相對萃取率 28.68%）
• 這是萃取率最高的一泡，約有三成的可溶物在第一泡就被萃取出來

第二次到第八次沖泡：

• 相對萃取率穩定在 24.6-24.7% 左右
• 每一泡都能穩定萃取出剩餘可溶物的約四分之一

總可溶物含量：

• 凍頂茶的總可溶物含量為 35.85%
• 經過八次沖泡後，累計萃出 32.33%

這個數據告訴我們：凍頂茶的可溶物釋放相對緩慢而穩定，因此比較耐泡。

為什麼凍頂茶比文山包種茶耐泡？

凍頂茶第一次沖泡時的萃取率及第二次到第八次的平均相對萃取率都比文山包種茶為低，所以凍頂茶較文山包種茶耐泡。

這個結論可能出乎意料。許多人以為耐泡是因為可溶物含量高，但實際上，耐泡的關鍵在於「可溶物釋放的速度」。

文山包種茶發酵程度較輕，茶葉結構相對鬆散，可溶物容易快速釋放。第一、二泡就能萃取出大部分的風味物質，所以香氣高揚但不耐泡。

凍頂茶發酵程度較重，加上揉捻緊結，茶葉結構更為緊密。可溶物釋放速度較慢，需要多次沖泡才能完全萃取，因此更耐泡。

耐泡就是好茶嗎？

了解了耐泡性的科學原理後，我們可以更客觀地看待「耐泡」這個特性。

耐泡不等於品質好：

• 耐泡只是茶葉特性之一，不能單憑這點判斷品質
• 有些茶追求的是香氣的清揚，不耐泡反而是正常現象

不同茶有不同特性：

• 輕發酵茶：香氣高揚，前幾泡最精彩，不一定耐泡
• 重發酵茶：滋味醇厚，可溶物釋放慢，通常較耐泡
• 緊結度高的茶：如球狀烏龍茶，通常比條索狀的茶耐泡

如何判斷該泡幾次？

那麼，一款茶到底該泡幾次？答案是：看茶湯的表現。

觀察茶湯顏色： 當茶湯顏色明顯變淡，接近無色時，表示可溶物已經萃取得差不多了。

品嚐茶湯滋味： 當茶湯喝起來只剩水味，沒有茶味時，就不必再泡了。繼續泡下去，只是在喝白開水。

聞茶湯香氣： 當茶香消失，只剩下葉子的味道時，這款茶已經泡到極限了。

相對萃取率的意義

回到凍頂茶的數據，我們看到第二次到第八次的相對萃取率都維持在 24.6-24.7% 左右，這個穩定性正是凍頂茶耐泡的關鍵。

每一泡都能穩定萃取出剩餘可溶物的約四分之一，表示茶葉的品質穩定，製作工藝良好。如果相對萃取率起伏很大，忽高忽低，反而可能表示茶葉品質不均或製作有問題。

因此，了解可溶物的萃取規律，不只能幫助我們判斷一款茶能泡幾次，更能幫助我們評估茶葉的品質與特性。

下次泡茶時，不妨觀察一下每一泡茶湯的變化，感受可溶物逐漸釋放的過程。當你能夠理解茶葉耐泡性背後的科學原理時，你的品茶視野又更開闊了一層。