茶葉有焦味、悶味、酸味？製茶失誤的 16 種警訊

泡出一杯茶，喝下第一口，卻發現味道不對勁——有焦味、悶味，甚至帶著奇怪的酸味？這些都是茶葉「不對味」的警訊。製茶怕不對味，茶葉品質評鑑師陳峰城提出了十六種「不對味」，涵蓋從製茶到貯存各個環節可能出現的問題。了解這些缺陷的成因，不僅能幫助你挑選好茶，更能讓你明白好茶得來不易。

製茶過程的失誤（第 1-5 種）

一、焦味

可能原因有三：

• 殺菁時溫度過高，鮮葉遭燒焦，發生火焦味
• 投葉量、殺菁筒轉速配合不當，或水分含量過多，翻炒不勻造成茶菁貼鍋，局部過度燒焦
• 初乾或焙火處理不當，導致茶湯呈現過強焙火味

焦味是最容易辨識的缺陷之一。好的焙火茶應該有炭香或焦糖香，而不是焦苦的燒焦味。

二、味淡

可能原因包括：

• 茶菁粗老、葉片老化
• 靜置時間過長，走水過量
• 殺菁過度，水分蒸發太多
• 揉捻不足，茶湯不易溶出
• 揉捻時茶汁流失
• 茶葉經長時間殺菁烘焙
• 日光萎凋過度

味淡不等於清淡，好的清淡是有層次的，味淡則是平淡無味。

三、菁味

主要原因：

• 過早殺菁
• 殺菁時間不足
• 靜置時間短，菁臭味未去清

菁味就是生青味，喝起來像是在喝菜湯，這是殺菁不足的典型表現。

四、悶味

成因：

• 茶菁揉後未及時冷卻散熱，製造各過程厚堆處理不當
• 團揉處理不當，任置過久
• 乾燥時溫度過低且堆置過厚、時間過長而生悶味

悶味讓茶喝起來不清爽，有種被悶住的沉悶感。

五、苦澀味

成因：

• 呈飽水狀態，未予適當補救
• 炒菁不足，葉中水分尚多，揉捻後茶葉易破碎，且湯味較苦澀

適度的苦澀是茶的特性，但過度的苦澀則是製茶失誤。

貯存與環境問題（第 6-10 種）

六、陳茶味

貯存不當霉變所致。陳茶味不是陳年茶的醇厚感，而是變質的霉味。

七、鮮綠味

萎凋不足或滾筒整型過久。這種味道讓茶失去應有的韻味，只剩表面的綠。

八、老茶葉味

使用粗老茶葉。粗老葉缺乏細膩的風味物質，喝起來粗糙無趣。

九、酸味

團揉過程中存留在布球過久。這種酸味不是自然發酵的果酸香，而是不舒服的酸味。

十、雜味

可能原因：

• 茶葉或茶菁處理不當，乾燥後吸入不良氣味或盛裝於有異味的容器袋中
• 茶園管理不當，施用不良有機肥所致

雜味是最籠統的缺陷，各種不該有的味道都算。

外部污染問題（第 11-16 種）

十一、異味

主要是噴藥處理不當。農藥殘留不只是健康問題，也會影響茶的風味。

十二、加味

添加花、甘味等外來物質。真正的好茶不需要添加，添加物反而掩蓋茶的本質。

十三、日光味

主要是茶菁日光萎凋未及時冷卻、厚堆，或者成茶搬運途中任由太陽曝曬所致。日光味是一種曝曬過度的不愉快氣味。

十四、帶煙焦味

溫度過高，布揉前之後炒溫過高或投入碎葉。這與單純的焦味又不同，帶有煙熏感。

十五、茶袋味

由於不良之茶袋污染而出現的味道。這提醒我們包裝材料的重要性。

十六、泥土味

可能原因：

• 茶葉貯放於潮濕地方，吸收濕土氣味
• 為某些產地的特殊劣味

泥土味讓茶失去清爽感，喝起來有種潮濕陰暗的感覺。

如何避免買到有缺陷的茶？

了解這十六種不對味後，購茶時可以更有信心：

聞香氣： 好茶香氣純淨，不應該有雜味、異味、焦味、悶味等。

看茶湯： 茶湯應該清澈透亮。要是發現湯色很濁，那便是茶出了問題。

品滋味： 茶湯滋味應該協調，不應該有過度的苦澀、酸味，或其他不舒服的味道。

問來源： 如果發現茶有問題，不要相信店家說可以透過特殊泡法改善。製茶或貯存的缺陷，無法靠泡茶技巧彌補。

這十六種不對味，涵蓋了製茶過程、貯存環境、外部污染等各個環節。每一種缺陷背後，都代表著某個步驟出了問題。當你能夠辨識這些缺陷時，你不只是在挑茶，更是在理解製茶的不易與好茶的珍貴。