侍茶師必備：蔬食與焙火茶的專業配對技藝

理解蔬食者的味覺特性

對侍茶師而言，了解蔬食者口味偏淡的特性是基本功。茶在此扮演的角色是一種味覺接引，能讓清淡的蔬食豐富身心體驗，讓客人發現原來蔬食也有多層而豪華的感官樂趣。這就是「完形變換」的中心價值，不僅停在健康的出發點，更能翻轉對蔬食的普世看法，創造出美味的流動體驗。

茶與蔬食的配對必須建構在五項核心元素上，侍茶師需要深度掌握這些要素來喚起蔬食者清心中的感動：香氣讓嗅覺活躍、甜韻用心品味化出增益泉源、甘潤使味蕾跳舞、活性展現滑口純淨的生命力、醇厚讓唇齒生津如沐春風。這五項品茶元素的流動，正是推動蔬食精緻化的關鍵，也是台灣蔬食市場餐飲業的新曙光。

現代台灣精緻蔬食連餐盤擺設都經過「美食感官設計」，不再是傳統自助餐式的簡陋呈現。同樣是一片腐皮，酥炸後的金黃色澤躍然於精美瓷盤上；沾上法式醬料的蒟蒻，不斷挑逗著味蕾。蔬食已成為一種精進的飲食藝術，而侍茶師在用餐前為客人奉上一口焙火茶，正是開啟這場味覺饗宴的專業序曲。

焙火茶的工藝原理與選擇

焙火茶是促動這個神秘過程的主力，侍茶師必須深入理解焙火的原理：利用適當加溫穩定茶葉品質，改變茶葉口味。焙火得當時，陳茶可以回春；但若烘焙不當，茶喝起來只剩焦炭味。焙火能促進茶的多醣轉化，入口後醇味令人回甘無窮。

焙火茶的緩和特質與蔬食的清冷特性，能激發蔬食者味蕾的驚喜，引動心中對食物的新觀感。尤其蔬食者口味多清淡，茶的參與直接加深了品飲的愉悅感受。

侍茶師在進行茶與蔬食的配對時，最簡單的原則就是挑選焙火茶，即一般台灣品茗者所說的「熟茶」。熟茶泛指經由中度焙火的青茶系茶類，例如鐵觀音、武夷茶，或是中度焙火的烏龍茶，均適宜和蔬食速配。

烘焙技法可以管控茶葉品質與口味，進而贏得客人認同。這就是為什麼品飲者習慣向固定茶莊買茶，因為習慣該茶莊烘焙出來的獨特口味。對侍茶師而言，掌握焙火原理非常重要：去除茶葉雜質、增加茶葉甜份，改善茶質並將品質管控在一定範圍內。

三大焙火茶的專業識別

鐵觀音茶有焙火產生的特殊韻味，稱「鐵觀音韻」、「觀音韻」或「官韻」，近似某種熟果香，是其他茶葉沒有的。侍茶師第一次品嚐「正欉」鐵觀音時，初聞熟果香撲鼻而來，湯色蜜黃，茶湯入口滑而不膩，挾著少許焦糖炭香，正不經意擠弄著味蕾，只覺得舌背酥麻，來自鐵觀音獨特的韻味由齒間泉湧而出。

武夷茶則以「岩韻」出名。岩韻的產生是茶樹生長地遍佈峭岩，山泉細流浸潤沙壤，滋養茶樹，而茶樹根系分泌出的酸性物質又使岩石風化，分解出養分供茶樹吸收，因此使茶富含「岩石」氣息。武夷茶的焙火功夫又進而為這樣的岩韻加分。

烏龍茶重「山頭氣」。所謂山頭氣就是茶葉將所吸收土壤養分，反應在茶湯滋味與香氣上，受到茶區土壤與氣候的不同而有所變化。不同產區土壤不同，會使成茶有不同的山頭氣。烏龍茶經陳放會受空氣濕度影響，為了避免「走味」，通常隔一段時間會將茶葉再烘焙，以維持品質。

焙火茶帶來蔬食空靈剔透的清心，也翻轉蔬食見真味。侍茶師掌握的餐茶藝術與西餐前菜共伴相依，就如同引導用餐和茶開啟好胃口的專業技藝。

蔬食茶配的實務技巧

焙火茶和蔬食之間既為分離又可融為一體，關鍵在於將簡單的味道挑起雀躍的美味。以下是侍茶師必須掌握的蔬食搭配好茶途徑：

葉菜類配茶技巧：以水煮或熱炒的深綠色蔬菜，最好是留下原味先嚐菜根香再喝茶。炒莧菜起鍋時放入海鹽與橄欖油，入口時菜的鮮味在齒間流竄，菜根香讓人滿口幸福，這時喝一口存放20年的鹿谷永隆村產製的紅水烏龍。瞬間茶香伴著菜香在口中蔓延，味蕾找回了20年前初次飲這泡烏龍茶金黃湯汁的回憶，茶湯醇化未有老去，仿若初採般清新。

瓜果類配茶要領：茄子選用日本蛋茄，留皮對半切開，在茄子切面上放些味噌入烤箱，出爐時再淋上生食橄欖油並灑上一點白芝麻。搭配白毫烏龍茶時，只見烏龍茶褪下了芝麻香油外衣，並非洗盡鉛華的無情，而是一種似曾相識的戀戀味覺。味噌和白芝麻爭寵誰也不讓誰，直到味蕾的敏感帶流入了熟果香甜的白毫烏龍茶湯，形成若有似無的穿梭，精緻地打理芝麻油香和味噌鹹味的對應。小黃瓜洗淨拍碎，用鹽巴醃製一天即可，若手邊有剩下的茶渣，可放入一起醃製。脆瓜彈牙，迸出茶香，是另一款以茶入菜的專業手法。

蕈菇類配茶精髓：菇類從生鮮到乾燥種類眾多，先用鹽與酸黃瓜一起小煮進入酸味，杏鮑菇要煮得軟硬適中，起鍋後咬感較脆，這時配上一匙橄欖油，再撒上胡椒，就可上桌。選用武夷茶搭配，只見爽口的杏鮑菇遇上武夷茶的優美岩韻，頓時菇甜加乘竄出，齒頰布滿黑松露氣息。鮮香菇用懷石料理手法：將香菇傘面切劃十字型，滴上陳年紅酒醋、白胡椒，入烤箱前放上植物性奶油提味。吃一口烤鮮香菇，喝一口炭焙武夷茶，味蕾綻放吸吮菇香，加上炭焙武夷茶的焦糖香譜出驚嘆號！

豆製品配茶奧秘：從原味白豆腐到炸豆腐，或是豆干、腐皮等，都適合用來製作與茶搭配的料理。豆製品的氣息清淡而有韻，配上茶湯滋味百變，令人百吃不厭。製作豆製品使用的水質影響品質甚鉅，豆腐的天然豆香與水質息息相關，如同好茶要有好水才得釋真味。推薦有機腐皮，酥炸入口油香齊發，再品一口安溪鐵觀音可收香醇之功。「觀音韻」令人回味，忍不住再喝一口。咀嚼腐皮品鐵觀音，正是侍茶師展現茶配菜藝術的精彩時刻。