「官韻」是什麼味道?為什麼只有安溪能做出這個韻味?

「你喝過真正的官韻嗎?」

這是安溪老茶人最喜歡問的問題。但如果你反問:「官韻是什麼?」他們往往會笑一笑,說:「這個說不清楚,要自己喝才知道。」

官韻,是鐵觀音最核心、也最神秘的概念。

書中提到,安溪鐵觀音保有傳統製茶法,留著「官韻」;到了香港或南洋則焙製成「熟茶」;來到台灣木柵,又變成「重焙火」風格。同樣是鐵觀音,只有安溪的叫「官韻」。

但官韻到底是什麼?為什麼只有安溪能做出來?這個問題,值得好好探討。

官韻是什麼?茶人這樣形容

問一百個安溪茶人什麼是官韻,你可能得到一百種答案。但歸納起來,有幾個共同的特徵:

「清揚」——香氣不沉悶,而是往上飄的,聞起來很舒服,不刺鼻也不膩。

「高雅」——不是那種張揚的香,而是內斂的、含蓄的,像古代文人的氣質。

「蘭花香」——這是最常被提到的形容。不是濃烈的花香,而是淡淡的、幽幽的蘭花香氣。

「觀音韻」——這是最難解釋的部分。喝到嘴裡,有一種特殊的韻味,在舌尖打轉,在喉嚨回甘,讓人喝完還想再喝。這種韻,說不清楚,但喝過就忘不了。

有老茶人這樣總結:「官韻就是清、雅、韻。清而不淡,雅而不弱,韻而不散。」

但這些形容詞,對沒喝過的人來說,還是太抽象了。

為什麼叫「官韻」?

「官韻」這個名稱,可能跟歷史有關。

1957 年,國營安溪茶廠開始生產外銷鐵觀音,代號是「官 100」,茶人暱稱「特官」,意思是「特級官方認證」。這是國營體制下,官方制定標準、官方認證品質的產物。

「官 100」保留的是安溪傳統製茶法,是最正宗、最道地的鐵觀音風格。後來,茶人習慣把這種風格稱為「官韻」,意思是「官方認證的正宗韻味」。

但也有另一種說法:「官韻」的「官」不是「官方」,而是「正宗」的意思。就像「官話」是正統的語言,「官韻」就是正統的鐵觀音韻味。

不管哪種說法,「官韻」都代表一種標準、一種正宗、一種其他地方做不出來的獨特風味。

安溪的土:紅壤與礦物質

要理解為什麼只有安溪能做出官韻,得從土壤說起。

安溪的茶園主要分布在丘陵山區,海拔 300-1000 米之間。這裡的土壤以紅壤為主,含有豐富的礦物質,特別是鐵元素。

紅壤的特點是:

• 酸性:pH 值在 4.5-6.5 之間,非常適合茶樹生長
• 疏鬆透氣:不會積水,茶樹根系發展好
• 礦物質豐富:鐵、錳、鋅等微量元素多,影響茶葉的風味

鐵觀音得名「鐵」,可能跟土壤中的鐵元素有關。茶樹吸收了這些礦物質,茶葉的內含物質就特別豐富,做出來的茶韻味就深厚。

離開安溪,即使種同樣的茶樹品種,因為土壤不同,做出來的茶味道就不一樣。這就是「水土」的影響。

安溪的氣候:雲霧與溫差

安溪的氣候也很特殊。

雲霧繚繞

安溪山區經常有霧,尤其是清晨和傍晚。茶樹在雲霧中生長,光照柔和,不會被強光直曬。這種環境下,茶葉的葉綠素含量高,苦澀物質少,香氣物質多。

所謂「高山雲霧出好茶」,就是這個道理。

晝夜溫差大

安溪山區白天溫暖,夜晚涼爽,晝夜溫差可達 10 度以上。

白天茶樹進行光合作用,積累養分;夜晚溫度低,茶樹的呼吸作用減弱,養分消耗少,積累下來的養分就多。這樣做出來的茶,內含物質豐富,滋味醇厚。

降雨適中

安溪年降雨量在 1700-1900 毫米之間,雨水充沛但不過度。茶樹不會缺水,也不會被淹,生長狀態最好。

這些氣候條件,都是安溪特有的。離開這個地理環境,就很難複製。

安溪的品種:正宗紅心鐵觀音

品種也很重要。

安溪種的鐵觀音,是「紅心鐵觀音」,這是最正宗的品種。葉子形狀、生長習性、內含物質,都跟其他地方的鐵觀音不太一樣。

書中提到,台灣也有「紅心鐵觀音」「青心鐵觀音」,但跟安溪的已經「同名異種」了。經過一百多年的適應,台灣的鐵觀音品種已經發展出自己的特性,跟安溪的不完全一樣。

安溪的紅心鐵觀音,經過幾百年的選育,已經完全適應了當地的土壤和氣候。這種品種,做出來的茶才有正宗的官韻。

用其他品種,即使在安溪種,也做不出真正的官韻。

安溪的工藝:自然發酵與適度烘焙

但最關鍵的,還是製茶工藝。

安溪傳統製茶法,強調「自然」和「適度」:

自然發酵

做青時,不刻意加重或減輕發酵,而是順應茶葉的自然狀態。搖青、晾青的節奏,完全看天氣、看茶葉的狀態,靠製茶師的經驗判斷。

發酵度控制在 20-30% 之間,不太輕也不太重。太輕,茶湯會青澀;太重,又會失去鐵觀音特有的清香。

這種「剛剛好」的發酵度,需要長年累月的經驗,不是看書就能學會的。

適度烘焙

安溪傳統烘焙,強調「文火慢焙」。火候不能太重,否則會蓋過茶葉本身的香氣;也不能太輕,否則茶葉容易受潮變質。

烘焙的目的,是提升香氣、去除水分,但不能改變茶葉的本質。官韻的茶,烘焙後色澤砂綠油潤,湯色金黃明亮,香氣馥郁但不濃烈。

相比之下,香港的「熟茶」是二次重焙火,木柵的「重焙火」是在製茶過程中就往重焙方向調整。這些都改變了茶的風味,不再是官韻了。

安溪的哲學:讓茶葉自然展現

說到底,官韻背後是一種製茶哲學。

安溪茶人相信:好的茶葉,本身就會說話。製茶師的工作,不是刻意改變茶葉,而是引導茶葉展現它最好的一面。

不過度加工,不刻意強調某一個特點。讓香氣自然揚起,讓滋味自然醇厚,讓韻味自然綿長。

這種「自然」的哲學,反映在每一個製茶環節:

• 採摘:不能太嫩也不能太老,要「開面採」,讓茶葉成熟度剛好
• 萎凋:靜置讓茶葉自然走水,不強迫
• 做青:順應茶葉的發酵節奏,不催促
• 烘焙:慢火細焙,不急躁

這種慢工出細活的態度,是官韻的靈魂。

為什麼離開安溪就變味?

現在我們可以回答這個問題了。

官韻不是單一因素造成的,而是土壤、氣候、品種、工藝、哲學的綜合結果。

離開安溪的土壤,茶樹吸收的礦物質不同,內含物質就變了。

離開安溪的氣候,茶樹生長環境不同,葉子的品質就變了。

換了品種,即使在安溪種,風味也會不同。

改了工藝,即使用安溪的茶葉,做出來的味道也不同。比如香港熟茶、木柵重焙火,都是因為工藝改變,風味就變了。

丟了哲學,即使模仿所有步驟,沒有那種「讓茶自然展現」的心態,做出來的茶就少了靈魂。

這就是為什麼只有安溪能做出官韻。

官韻,可遇不可求?

但即使在安溪,也不是每一泡茶都有官韻。

官韻需要天時地利人和:

• 天時:天氣要好,採茶時不能下雨,做青時濕度要適中
• 地利:茶園要在好的位置,海拔、坡向、土壤都要對
• 人和:製茶師要有經驗,狀態要好,每個環節都不能出錯

即使是同一個茶農、同一塊茶園,春茶和秋茶的風味也不同;今年和去年做出來的茶也不同。有時候天氣不配合,即使用心做,也做不出最好的官韻。

所以老茶人說:官韻可遇不可求。

遇到真正有官韻的茶,是一種緣分,要珍惜。

喝懂官韻,需要時間

對初學者來說,官韻可能很難體會。

因為官韻不是張揚的味道,而是內斂的、含蓄的。喝第一口可能覺得:「就這樣?」但多喝幾泡,慢慢品,就會發現那種回甘、那種喉韻、那種喝完還想再喝的感覺。

這需要時間,需要對比,需要靜下心來品。

喝多了香港熟茶的濃烈,再喝官韻,會覺得太淡;喝多了木柵重焙火的厚重,再喝官韻,會覺得太輕。但如果你願意給官韻一點時間,慢慢去體會,就會發現它的魅力。

就像古典音樂,不像流行音樂那麼容易上手,但一旦聽懂了,就會愛上那種深度。

官韻也是這樣。

一種韻味,一種堅持

安溪保留官韻,不只是保留一種味道,更是保留一種堅持。

在香港,茶商為了適應當地氣候和口味,選擇了重焙火,做成熟茶。在木柵,茶農為了建立自己的特色,發展出重焙火風格。這些都是合理的選擇,也都有市場。

但安溪選擇堅守傳統,保留官韻。這種堅持,有時候看起來「不與時俱進」,但正是這種堅持,讓官韻成為一種獨特的存在,讓安溪鐵觀音有了不可替代的地位。

今天,當你喝一杯安溪鐵觀音,品到那種清揚的蘭花香,感受到那種綿長的觀音韻,你品到的不只是一種味道,更是幾百年的傳承,是一方水土的饋贈,是一代代製茶師的堅持。

這,就是官韻。