主審口味連動製茶：三代評審如何改變臺灣烏龍茶風味

你是否曾經好奇，為什麼同一個茶區在不同年代會呈現出截然不同的風味特色？為什麼某些時期的凍頂烏龍偏向濃醇厚重，而另一些時期卻走向清香淡雅？答案可能會讓你驚訝：一位評審的口味偏好，竟能左右整個茶區數千位茶農的製茶方向，進而改變消費者杯中茶湯的風味。

在臺灣茶業發展史上，有一個鮮為人知卻影響深遠的現象：茶葉比賽的主審口味會直接牽動製茶工藝的演變。從1976年到1999年，鹿谷鄉凍頂烏龍茶比賽歷經三代主審的更迭，每一次交接都伴隨著製茶風味的微妙轉變，形成了臺灣烏龍茶發展史上最有趣的「口味地圖」。

一位評審的個人偏好，如何透過比賽機制影響整個產業的發展方向？三代主審各自帶來了什麼樣的製茶革新？讓我們深入探索這個隱藏在茶杯背後的權力遊戲。

第一代掌舵者：吳振鐸的威權時代（1976-1985）

1976年春茶展到1985年冬茶展，台灣省茶葉改良場場長吳振鐸擔任鹿谷鄉比賽茶的主審，這是凍頂烏龍茶比賽制度的奠基時期。作為茶葉改良場的最高負責人，吳振鐸不僅具有深厚的茶學理論基礎，更重要的是他代表了當時官方對於烏龍茶品質的標準認知。

在吳振鐸主審的年代，凍頂烏龍茶走的是傳統重發酵路線，強調茶湯的醇厚度和耐泡性。這個時期的得獎茶樣普遍具有較深的發酵程度，茶湯呈現琥珀色澤，滋味濃郁甘醇，帶有明顯的熟果香和蜜香。

茶農們為了迎合吳振鐸的口味偏好，在製茶工藝上特別注重發酵和焙火的控制。萎凋時間較長，發酵程度較深，焙火溫度適中但時間延長，形成了這個時期凍頂烏龍茶「紅水烏龍」的經典風格。

這種製茶取向不僅確立了凍頂烏龍茶在臺灣茶業中的地位，也為後來的高山烏龍茶提供了重要的技術參考。可以說，吳振鐸時代為臺灣烏龍茶的品質基準奠定了堅實基礎。

第二代革新者：何信鳳的專業化年代（1986-1999）

1986年春茶展開始，茶改場魚池分場場長何信鳳接替吳振鐸成為主審，這一任就是長達13年的時間。何信鳳的專業背景與吳振鐸略有不同，作為分場場長，他更加關注製茶技術的細節和品質的穩定性。

何信鳳主審時期，正值臺灣茶業面臨重大轉型的關鍵時刻。1980年代後期，高山烏龍茶開始崛起，消費者的口味偏好逐漸從重發酵轉向輕發酵的清香型茶葉。何信鳳敏銳地捕捉到了這個趨勢變化，在評審標準上開始適度調整。

在何信鳳的引導下，凍頂烏龍茶的製茶工藝出現了重要變化。茶農們開始嘗試稍微降低發酵程度，縮短萎凋時間，更加注重茶葉的香氣表現。這個時期的得獎茶樣呈現出「香醇並重」的特色，既保持了傳統凍頂茶的醇厚滋味，又增加了更加清雅的香氣層次。

何信鳳時代的另一個重要貢獻是建立了更加科學化的評審標準。他推動了標準化評茶程序的完善，確保評審結果的客觀性和一致性。這種專業化的評審方式，不僅提升了比賽茶的權威性，也為茶農提供了更加明確的品質目標。

第三代傳承者：郭寬福的在地化時代（1999-）

1999年起，茶改場凍頂工作站主任郭寬福擔任主審至今。郭寬福的最大特色是他深度紮根在凍頂茶區，對當地的土壤、氣候、茶樹品種都有最直接的了解。這種在地化的專業背景，讓他的評審標準更加貼近凍頂茶區的實際條件。

郭寬福主審時期，面臨的最大挑戰是如何在高山茶強勢崛起的競爭環境中，維持凍頂烏龍茶的獨特性和競爭力。他的策略是回歸凍頂茶的本質特色，強調「山頭氣」和「品種香」的重要性。

在郭寬福的引導下，凍頂茶農開始更加重視軟枝烏龍這個品種的特殊性，製茶工藝上更加精準地控制每一個環節。這個時期的凍頂烏龍茶呈現出「精緻化」的趨勢，不僅在香氣和滋味上更加細膩，在外觀和湯色上也更加講究。

郭寬福時代的另一個重要特點是對茶葉保存技術的重視。隨著真空充氮包裝和脫氧劑技術的導入，凍頂烏龍茶的品質穩定性大幅提升，這也為茶農提供了更多的銷售彈性。

評審權力的隱形影響：從個人偏好到產業趨勢

三代主審的更迭過程，清楚地展現了評審權力對製茶工藝的深遠影響。這種影響力的運作機制相當微妙：

首先，得獎茶樣會成為茶農學習的標竿。當某種風味特色的茶葉在比賽中屢獲佳績時，其他茶農自然會模仿這種製茶方式，形成風潮。

其次，比賽結果直接影響茶葉的市場價格。得獎茶農不僅能獲得更高的銷售價格，還能建立品牌聲譽，吸引更多消費者。這種經濟誘因促使茶農積極調整製茶工藝以迎合評審標準。

最後，評審標準會影響茶農對製茶設備和技術的投資方向。當評審更加重視某個製茶環節時，茶農就會在相關設備和技術上加大投入，進而推動整個產業的技術進步。

製茶工藝的時代烙印：風味變遷的歷史軌跡

回顧三代主審的影響，我們可以清楚地看到凍頂烏龍茶製茶工藝的演變軌跡：

吳振鐸時代：重發酵、深焙火，追求醇厚甘韻，確立了凍頂茶「紅水烏龍」的經典風格。

何信鳳時代：適度輕發酵、香醇並重，在保持傳統醇厚的基礎上增加香氣層次，體現了專業化評審的科學精神。

郭寬福時代：精緻化製茶、強調品種特色，在高山茶競爭中尋找凍頂茶的獨特定位，展現了在地化專業的深度。

這種風味變遷不僅反映了評審個人的專業背景和口味偏好，更重要的是體現了臺灣茶業在不同時期面臨的市場挑戰和發展機遇。每一代主審都在其專業判斷基礎上，引導茶農適應時代變化，推動產業持續進步。

消費者的無形參與：市場回饋的調節機制

值得注意的是，雖然主審的口味偏好具有強大的引導力，但最終的市場表現仍然是檢驗製茶工藝的重要標準。消費者的接受度和市場銷售情況，會透過各種管道回饋到茶農和評審體系中，形成一種動態的調節機制。

這種調節機制確保了評審標準不會完全脫離市場需求，也避免了過度主觀的評判標準對產業發展造成負面影響。可以說，三代主審的成功，不僅在於他們的專業水準，更在於他們能夠在個人專業判斷與市場趨勢之間找到平衡點。

結論：權力、專業與市場的微妙平衡

主審口味連動製茶這個現象，揭示了臺灣茶業發展中一個重要而有趣的機制：專業權威如何通過制度設計影響產業發展方向。三代主審的故事告訴我們，一個產業的技術進步和風味演變，往往不是純粹的市場自發行為，而是專業判斷、制度設計和市場需求共同作用的結果。

當我們品嚐一杯凍頂烏龍茶時，品味的不僅是茶農的製茶技藝，更是三代評審專業智慧的結晶。每一口茶湯中，都蘊含著評審與茶農、傳統與創新、個人偏好與市場趨勢之間複雜而微妙的互動關係。

這種「權力影響風味」的現象，或許正是臺灣茶業能夠在激烈競爭中保持創新活力的重要原因之一。它提醒我們，在關注茶葉本身品質的同時，也要理解那些看似無形卻影響深遠的制度力量，如何默默地塑造著我們杯中的每一滴甘醇。