從毛茶到成茶：揀枝、簸揀、拚製的精製工序

當茶農完成夜以繼日的初製工序，茶葉並沒有到達終點，而只是走到了一半。莊任明確指出：「夜以繼日連續十餘道工序，初製完成，謂之『毛茶』。」這些毛茶雖然已經具備鐵觀音的基本特徵，但距離市場銷售的成品茶，還有一段關鍵的距離。「毛茶進廠後，再經揀枝、揀片、揀異物謂之毛淨，而後簸揀、機分、再行拚製、烘焙，方可成茶。」這段精製流程，看似簡單，實則是品質控制的最後關卡。一個不小心，前面所有的努力都可能功虧一簣。

毛茶：粗糙但充滿潛力的半成品

什麼是「毛茶」？簡單說，就是經過採摘、做青、炒青、揉捻、烘焙等初製工序後，完成基本造型的茶葉。

毛茶的特徵是什麼？ 外觀上，條索已經緊結彎曲，呈現出鐵觀音特有的螺旋狀。色澤上，帶有砂綠色或烏黑色，但可能夾雜黃片、紅片。香氣上，已經有明顯的茶香，但可能還帶著一些青味或雜味。

毛茶為什麼不能直接銷售？ 因為毛茶中含有大量雜質——茶梗、茶片、黃葉、老葉，甚至可能有小石子、草木碎片等異物。這些雜質如果不去除，會嚴重影響茶湯的口感與外觀。

更重要的是，毛茶的品質並不均勻。同一批茶青，經過初製後，可能有些條索緊結、有些鬆散；有些發酵適度、有些過度或不足；有些香氣高揚、有些平淡。如果直接混在一起販售，品質會參差不齊，無法滿足市場對標準化產品的需求。

因此，毛茶必須經過精製，才能成為真正的商品茶。

第一步：揀枝、揀片、揀異物

精製的第一步，就是「揀」——把毛茶中的雜質挑出來。

揀枝：挑出茶梗。鐵觀音製作過程中，雖然已經經過揉捻，但仍會有一些較粗的茶梗殘留。這些茶梗纖維化嚴重，泡在水中不會釋放香氣與滋味，反而會讓茶湯顯得粗糙、缺乏細膩度。而且茶梗的外觀也不美觀，會降低成品茶的賣相。

有人可能會問：茶梗一定要全部挑掉嗎？其實不然。少量細嫩的茶梗，可以保留。因為茶梗中含有一定的氨基酸與糖分，能為茶湯增加甜度與鮮爽度。但粗老的茶梗，必須剔除。這種「留細去粗」的功夫，就考驗揀茶工的眼力與經驗。

揀片：挑出茶片。茶片是指那些破碎的葉片、黃片、紅片。這些葉片可能是在揉捻或烘焙過程中破損的，也可能是本身品質就不好（過老、病蟲害）。茶片泡開後，會讓茶湯顯得渾濁，影響視覺效果。而且茶片的香氣與滋味往往不如完整葉片，會拉低整體品質。

揀異物：挑出雜物。雖然採茶時已經盡量避免，但茶青中仍可能混入一些異物——小石子、草木碎片、蟲屍等。這些異物如果進入成品茶，不只影響品質，更可能造成食品安全問題。因此必須徹底清除。

這三個「揀」的工序，合稱「揀梗揀片揀異物」，完成後的茶葉，稱為「毛淨」——已經去除了主要雜質的毛茶。

人工揀茶的挑戰

傳統的揀茶，完全靠人工。一群揀茶工圍坐在大竹篩旁，將毛茶薄薄攤開，用手一根一根挑出茶梗、一片一片揀出茶片。

這是一項極度考驗耐心與眼力的工作。茶梗有粗有細，有些混在茶葉中不易察覺；茶片有大有小，有些破碎到幾乎看不見；異物可能藏在茶葉堆底，不翻動就找不到。揀茶工必須全神貫注，不能漏掉任何雜質。

而且揀茶是重複性極高的勞動。一斤毛茶，可能要揀上幾個小時。一天下來，揀茶工要處理幾十斤甚至上百斤茶葉，手指、眼睛都會極度疲勞。長期從事揀茶工作的人，往往會有手指關節疼痛、視力下降等職業病。

更大的挑戰是人工成本。揀茶需要大量人力，而且必須是有經驗的工人——新手往往揀不乾淨，或者把好茶也當作雜質挑掉。隨著人工成本上升，揀茶成為精製環節中成本最高的部分。

這也是為什麼1952年機械化生產時，「揀剔」環節引入了震動式揀茶機、槽式揀梗機、靜電揀梗機等設備。但即使有了機器，「然後經人工手揀，揀淨茶梗、茶片和夾雜物」仍然是必要的最後步驟——機器能處理大部分粗揀工作，但精揀還是得靠人。

第二步：簸揀

「簸揀」是利用茶葉與雜質重量不同，通過簸動或風力將兩者分離。

傳統簸揀：使用竹製簸箕，將茶葉放在簸箕中，雙手持簸箕邊緣，上下顛簸。重的茶梗、小石子會沉到底部，輕的茶片、草屑會浮到上層，完整的茶葉則留在中間。經驗豐富的師傅，能夠通過簸動的力道與頻率，精準控制分離效果。

這種簸揀，不只是體力活，更是技術活。力道太輕，分離不徹底；力道太重，連好茶也簸出去了。而且簸揀需要持續進行，一簸就是幾個小時，對體力是極大考驗。

機械簸揀：1952年機械化生產引入的「風選」，就是簸揀的機械化版本。毛茶進入風選機，由六個出口分別選出正茶、粗茶、片茶和砂粒、草毛等。風選機利用氣流原理，將不同重量的茶葉分離，效率比人工簸揀高出數十倍。

但機械風選也有局限。機器的分離標準是固定的，無法像人一樣根據茶葉的實際狀況靈活調整。有些特殊情況——比如茶葉受潮後重量增加、茶梗特別細嫩——機器可能判斷錯誤，把好茶當作雜質分離出去，或者把雜質當作好茶保留下來。

第三步：機分

「機分」是指用機器將茶葉按照大小、形狀分級。

1952年機械化生產中，這個環節使用「滾筒圓篩機」和「平面圓篩機」。毛茶先經滾筒圓篩機初分大小，然後再經平面圓篩機分離成各篩號茶。

為什麼要分級？因為同一批毛茶中，條索大小不一。有些緊結成小顆粒，有些展開成長條。如果混在一起，沖泡時大小茶葉的釋放速度不同，會導致茶湯濃度不均。分級後，每個等級的茶葉大小一致，沖泡時釋放速度相同，茶湯品質更穩定。

而且，分級也是市場需求。不同等級的茶葉，可以定位不同的價格區間。大顆粒、條索緊結的，可以作為高檔產品；小碎片、條索鬆散的，可以作為中低檔產品。這樣既滿足了不同消費者的需求，也提高了茶葉的利用率。

第四步：拚製

「拚製」是精製工序中最具技術含量的環節。

莊任提到「再行拚製」，這個「拚」字，不是隨便混合，而是有目的、有計劃的配比。

什麼是拚製？ 就是將不同批次、不同等級、甚至不同產地的茶葉，按照一定比例混合，以達到特定的品質目標。

為什麼要拚製？主要有三個原因。

第一是穩定品質。即使是同一片茶園、同一批茶青，經過初製後品質也會有差異。有些香氣高但韻味不足，有些韻味強但香氣不揚。通過拚製，可以將不同特性的茶葉混合，取長補短，達到香氣與韻味的平衡。

第二是成本控制。頂級茶葉產量有限、成本高昂，如果純粹使用頂級茶葉，價格會高到市場難以接受。通過拚製，可以用少量頂級茶提升整體品質，用大量中檔茶降低成本，最終達到「品質可接受、價格可承受」的平衡點。

第三是打造特色。每個茶行都有自己的拚製配方，這是商業機密。通過獨特的拚製比例，可以創造出獨一無二的風味，建立品牌辨識度。香港「堯陽茶王」的炭焙風格、林金泰的「金花玉花」牌烏龍茶，背後都有精心設計的拚製配方。

拚製需要極高的經驗與技術。拚配師必須對每一批茶葉的特性瞭若指掌——香氣高低、韻味濃淡、發酵程度、烘焙火候，都要心中有數。然後根據目標品質，計算出精確的配比。這種功夫，不是一朝一夕能學會的，需要多年的實踐與積累。

1952年機械化生產中，「官堆」和「勻堆」兩個環節，就是拚製的體現。「根據小葉拼配比例要求，將各號茶按比例打小堆」（官堆），「據成品拼堆要求，按比例分兩次均勻混和」（勻堆），都是為了確保拚製的精確性與均勻度。

第五步：烘焙

拚製完成後，還要再經過一次烘焙，才能成為真正的成品茶。

這次烘焙，與初製時的烘焙目的不同。初製烘焙是為了固定茶葉的基本香氣與滋味，精製烘焙則是為了提香、定型、降水。

提香：通過適度的烘焙溫度，激發茶葉中的芳香物質，讓香氣更加高揚、持久。

定型：烘焙過程中，茶葉的條索會進一步緊結，外形更加美觀。

降水：將茶葉的含水量降到安全範圍（通常5%以下），確保茶葉在儲存運輸過程中不會發霉變質。

1952年機械化生產中，「把官堆後的茶葉送上烘乾機」，但依然強調「茶為君，火為臣」，精製最講究火功。即使是機械烘焙，操作員也需要根據茶葉的狀態調整溫度與時間，這仍然需要經驗與判斷。

烘焙後，茶葉溫度高達攝氏60-80度，必須經過「攤晾」將葉溫降至室溫。然後再進行最後的「勻堆」，確保成品茶的均勻性。最後「過磅裝箱」，才算真正完成了從毛茶到成茶的蛻變。

精製的代價與價值

從毛茶到成茶，這段精製流程，付出的代價是巨大的。

人力成本：揀枝、揀片、簸揀，都需要大量人工。即使機械化生產，人工手揀仍然必不可少。

損耗成本：揀掉的茶梗、茶片、異物，可能占毛茶重量的10-20%。這意味著每100斤毛茶，最終只能產出80-90斤成品茶。這些損耗，都是成本。

時間成本：精製流程雖然沒有初製那麼辛苦，但也需要數天時間。在這期間，茶葉占用倉儲空間，資金也被占用。

技術成本：拚製需要經驗豐富的師傅，烘焙需要精準的火候掌握。這些技術，都是茶廠的核心競爭力，也是重要的成本投入。

但精製的價值，也是無可替代的。

沒有精製，毛茶就只能是粗糙的半成品，無法進入市場。通過精製，茶葉變得乾淨、美觀、品質穩定，成為真正的商品。揀掉雜質，茶湯更清澈；簸揀分級，品質更均勻；拚製調配,風味更獨特;烘焙定型,保存更持久。

這就是精製的意義——讓好茶,變得更好。

從毛茶到成茶的啟示

「毛茶進廠後，再經揀枝、揀片、揀異物謂之毛淨，而後簸揀、機分、再行拚製、烘焙，方可成茶。」莊任這段話，看似平淡，實則道出了一個深刻的道理：

好茶不只靠天賦，更靠後天雕琢。 即使是頂級的原料，如果不經過精心的精製，也無法發揮出最大的價值。就像一塊璞玉，必須經過切割、打磨、拋光，才能成為美玉。

細節決定成敗。 一根茶梗、一片黃葉，看似微不足道，但積累起來就會影響整體品質。精製就是在抠細節——把每一個可能影響品質的因素,都處理到位。

標準化與個性化並重。 機械化生產追求標準化,但拚製環節又追求個性化。標準化保證基本品質,個性化創造獨特價值。兩者結合,才是現代茶業的出路。

下次當你品嚐一杯鐵觀音時,不妨想想:這杯茶,經過了多少雙手的揀選?經過了多少次的簸揀、分級、拚製?從毛茶到成茶,凝聚了多少人的心血與技術?

這杯茶的乾淨、美觀、品質,都不是理所當然的,而是精製工序一步一步雕琢出來的。這就是從毛茶到成茶的價值。