夜以繼日十餘道工序：製茶師傅的體力極限

當夕陽西下，大多數人準備休息時，安溪的製茶師傅才剛剛開始一天最關鍵的工作。從清晨採茶，到深夜包揉，再到凌晨烘焙，整個製茶過程往往持續二十四小時以上。鐵觀音必須到滿春時節方合採摘，這時候的茶農，已經從製作早種茶，到青心烏龍茶，歷經了約一個月日夜不休工作。製茶人的體力睡眠都臨近極限，還得聚精會神來「伺候」茶，確實是一大挑戰。莊任說得直白：「夜以繼日連續十餘道工序，初製完成，謂之『毛茶』⋯⋯每道工序中如一道工序出差錯，則前功盡棄。」這是一場體力與精神的雙重考驗，也是製茶師傅的超級任務。

一個月的連續作戰

鐵觀音的採摘時節，通常在春末「滿春」時分。但這並不意味著製茶師傅只需要工作這一段時間。事實上，他們早在一個月前就已經開始了漫長的製茶季。

首先是早種茶的製作。早春時節，氣溫回升，早熟品種開始萌芽，茶農必須抓緊時機採摘製作。這是製茶季的序幕，也是熱身階段。

接著是青心烏龍茶的製作。這個品種介於早種茶與鐵觀音之間，採摘時間較早，製作工藝相似，茶農必須全力以赴。

最後才是鐵觀音的登場。鐵觀音必須等到「滿春時節」，葉片成熟度適中、氣候條件理想時才能採摘。但此時，茶農已經連續工作了約一個月，體力與睡眠都臨近極限。

這種連續作戰的狀態，對製茶師傅來說是極大的考驗。沒有週末，沒有休息日，每天都在與時間賽跑。天氣好的時候要抓緊採摘，天氣不好的時候要處理之前積壓的茶青。一個月下來，製茶師傅的身心都已經疲憊不堪。

然而，最艱難的部分才剛剛開始——鐵觀音的製作，才是真正的超級任務。

從清晨到深夜的馬拉松

製作鐵觀音，是一場真正的馬拉松。莊任提到，採摘鐵觀音的最佳時刻是「雨後第二個晴天，早上十點到下午四點採下鮮葉」。這意味著製茶師傅必須在上午十點左右開始採摘，工作持續到下午四點。

採摘完成後，鮮葉必須立即進入製作流程。根據林文治的記載：「茶葉採摘後，置於陰涼處，待傍晚軟日小曬，且要不斷翻動，俾使全部普受陽光，使其軟嫩。」

傍晚曬青——大約下午五六點開始，將茶葉薄攤在陰涼處，等待陽光變得柔和時進行日曬。這個過程需要不斷翻動，確保每片茶葉均勻受光。曬青時間約一到兩小時。

晾青——曬青後，茶葉溫度較高，必須攤涼散熱，讓水分重新分布。這個過程大約需要一到兩小時，此時已經接近晚上八九點。

搖青——最關鍵的做青階段開始。茶青裝入搖青機，反覆搖動、靜置。林文治記載：「老叢茶葉篩到茶香出現，則必付炒。」這意味著搖青要持續到茶香出現為止，可能需要搖三到五次，每次間隔一到兩小時。整個搖青過程，往往持續到深夜甚至凌晨。

炒青——當茶香出現，製茶師傅判斷做青到位後，立即進行炒青。高溫炒青，迅速制止酶促氧化，固定色香味。這個階段通常在深夜十二點到凌晨兩點之間進行。

揉捻、初烘、包揉——炒青後立即揉捻，然後初烘，接著是最耗費體力的包揉。「每包約一斤，用手揉捻，不斷用力搓揉，直到布被茶汁濕透。」這個過程需要巨大的臂力與耐力，往往持續數小時。此時已經是凌晨三四點。

複烘、複包揉、烘乾——反覆進行烘焙與包揉，直到茶葉緊結成形、含水量降至標準。整個過程完成時，往往已經是第二天上午甚至中午。

從早上十點採茶，到第二天中午完成初製，整整二十四小時以上的連續工作。這就是製茶師傅的日常——一場不眠不休的馬拉松。

聚精會神「伺候」茶

最艱難的不只是體力的消耗，更是精神的專注。製茶不是機械化的重複勞動，每一個環節都需要製茶師傅「聚精會神來『伺候』茶」。

做青階段，師傅必須不斷觀察茶葉的變化——葉色、葉態、香氣。搖青該搖幾次？每次該搖多久？靜置該放多長時間？這些都沒有固定公式，必須根據茶葉的實際狀況判斷。即使在深夜，師傅也不能打盹，必須時刻注意茶葉的轉化。

炒青階段，溫度與時間的掌握至關重要。炒得太早，做青不足；炒得太晚，發酵過度。炒的溫度太高，茶葉會焦；溫度太低，無法迅速停止發酵。製茶師傅必須憑藉經驗，精準判斷炒青的時機與火候。

包揉階段，不只是體力活，更是技術活。「揉、壓、搓、抓」四種手法，每一種都有講究。力道太輕,茶葉無法成形；力道太重,葉片破碎。製茶師傅必須根據茶葉的含水量、葉質厚薄，不斷調整手法。

這種高度專注的狀態，必須維持二十四小時以上。想像一下，在凌晨三點，當身體極度疲憊、眼皮沉重時，還要精準判斷茶葉的狀態、調整包揉的力道——這需要多麼強大的意志力。

一步錯,滿盤皆輸

莊任的那句話，道出了製茶最大的壓力：「每道工序中如一道工序出差錯，則前功盡棄。」

這不是誇張。製茶是一個連續的過程，每一個環節都建立在前一個環節的基礎上。如果曬青時間過長，茶葉失水過多，後續做青會很困難；如果搖青不到位，茶葉香氣無法充分展現；如果炒青時機不對，無論後面怎麼補救都無法挽回。

更可怕的是，有些錯誤要到最後才會顯現。包揉時感覺一切正常，但烘乾後發現茶葉條索鬆散、香氣不足，才知道是前面某個環節出了問題。但此時已經來不及了，這批茶只能降級處理，甚至報廢。

一批茶從採摘到完成，茶農投入了大量的人力、物力、時間。如果因為一個環節的失誤而前功盡棄，那種挫敗感與經濟損失，是難以承受的。

這種壓力，讓製茶師傅即使在極度疲憊的狀態下，也不敢掉以輕心。每一個動作、每一次判斷，都必須謹慎再謹慎。這種精神壓力，有時比體力消耗更加沉重。

超級任務的代價

這場「超級任務」，付出的代價是巨大的。

首先是健康的消耗。連續一個月的高強度勞動，睡眠嚴重不足，飲食不規律，製茶師傅的身體承受著巨大負擔。許多老茶農都有職業病——腰痛、手臂勞損、睡眠障礙。製茶季過後，往往需要好幾個月才能恢復元氣。

其次是家庭的犧牲。製茶季期間，師傅幾乎沒有時間陪伴家人。孩子睡了才回家，孩子醒來前已經出門。妻子獨自承擔家務，照顧老小。這種犧牲，往往是無聲的，但同樣沉重。

第三是精神的壓力。從早種茶到鐵觀音，一個月內要製作數百斤甚至上千斤茶葉。每一批茶都關係到家庭收入、來年生計。這種壓力，時刻壓在製茶師傅肩上。

然而，當一批茶終於製作完成，茶湯清澈、香氣高揚、韻味悠長時，製茶師傅臉上會露出欣慰的笑容。那種成就感，是對所有辛勞最好的回報。

傳承的擔憂

如今，願意承受這種「超級任務」的年輕人越來越少。製茶太辛苦、太累、太需要經驗，年輕一代更願意選擇輕鬆的工作、穩定的收入。

許多製茶師傅擔心，再過十年、二十年，當他們這一代人老去，誰來接班？誰來傳承這些憑藉經驗與技術積累的製茶「秘方」？

機械化能夠提高效率，但無法完全取代人的判斷。做青該做到什麼程度、包揉該用多大力道，這些細微的差別，只有經驗豐富的製茶師傅能夠掌握。

或許,唯有讓更多人了解製茶的艱辛、理解一杯好茶背後的付出,才能讓這份技藝繼續傳承下去。

下次當你品嚐一杯鐵觀音時,請記得:這杯茶的背後,是一位製茶師傅夜以繼日、連續工作二十四小時以上的辛勞;是他在體力與精神雙重極限下,仍然聚精會神「伺候」茶的專業;是他一步都不敢錯、一刻都不能鬆懈的壓力。

這杯茶,值得你細細品味,也值得你深深敬意。