三揉三烘六道工序：鐵觀音為何這麼費工？

當你拿起一罐鐵觀音，是否曾想過：為什麼它的價格總是居高不下？答案藏在製茶過程中——「三揉三烘六道工序」，這個聽起來像武功秘笈的名稱，正是鐵觀音費時費工的核心。從炒青後的茶葉，到最終緊結彎曲的成品，茶葉必須經歷反覆的揉捻與烘焙，每一個環節都考驗著製茶師傅的功力。

揉烘階段：茶葉的塑形之旅

鐵觀音的製作流程可以分為三大階段：做青、炒青、揉烘。其中，揉烘階段最為繁複，共有六道工序——揉捻、初烘、包揉、複烘、複包揉、烘乾，簡稱「三揉三烘」。這個階段的目的，是將茶葉塑造成緊結的條索狀，同時調整水分、固定香氣。

為什麼需要反覆進行？因為茶葉的塑形並非一蹴可幾。第一次揉捻後，茶葉只是初步扭曲成條；經過初烘降溫後，茶葉仍然鬆散。必須再經過包揉、複烘、複包揉，一次次施加壓力，茶葉才能逐漸捲縮成緊實的形狀。這種反覆操作，既是技術活，更是體力活。

《安溪縣志》明確記載：揉烘階段「共有三揉三烘六道工序，反覆進行」。這種工序的繁複程度，遠超過一般茶葉的製作，也造就了鐵觀音獨特的外觀與內質。

第一揉第一烘：扭曲成條、破壞酶活性

揉捻是揉烘階段的第一步。炒青後的茶葉，通過揉捻機的擠壓，開始扭曲成條狀。更重要的是，揉捻會將葉片內的茶汁擠壓出來，凝結在葉片表面。這些茶汁中含有豐富的內含物質，日後沖泡時會迅速釋放到茶湯中，形成濃郁的滋味。

揉捻的力道需要精準掌握。太輕，茶葉無法成形；太重，葉片破碎，影響品質。製茶師傅必須根據茶葉的含水量、葉質厚薄來調整揉捻的時間與力度。

接著進入初烘。通過焙籠或烘乾機，以適當高溫烘焙茶葉。初烘的目的有二：一是進一步破壞葉細胞中殘存的酶活性，防止茶葉繼續發酵；二是散發部分水分，讓茶葉達到適合包揉的含水量。溫度太高，茶葉容易焦；溫度太低，水分散發不足，後續包揉困難。

第二揉第二烘：塑形的關鍵時刻

初烘後的茶葉，被稱為「茶坯」。這時進入最關鍵的包揉階段。茶坯被裝進布巾或小茶袋中，製茶師傅運用「揉、壓、搓、抓」四種手法，反覆施力。這個過程就像捏麵團，需要不斷用力揉搓，才能讓茶葉條索緊結、彎曲，甚至捲成螺旋狀。

包揉是最耗費體力的工序。林文治描述傳統手工包揉時提到：「每包約一斤，用手揉捻，不斷用力搓揉，直到布被茶汁濕透。」想像一下，一包接一包，雙手不停搓揉，布巾被茶汁浸濕，那種辛勞可見一斑。

現代雖然有包揉機輔助，但許多高檔鐵觀音仍堅持手工包揉，認為唯有人手的觸感，才能精準掌握茶葉的緊結程度。這也是為什麼手工鐵觀音價格更高的原因之一。

包揉後，茶葉進入複烘。與初烘不同，複烘使用較低溫度，也就是「文火慢焙」。目的是便於進一步包揉塑形，同時減少一些水分。低溫慢焙能讓茶葉內部的水分均勻散發，避免外乾內濕的情況。

第三揉第三烘：最後的完美修飾

複烘後，茶葉還要經歷複包揉——在第一次包揉的基礎上，進一步塑形。這一次的包揉，力道更重，時間更長，目的是讓茶葉條索達到最緊結的狀態。有些師傅會在這個階段特別注重茶葉的彎曲弧度，力求每一條茶葉都呈現出優美的曲線。

林文治記載，包揉過程中「則需再落鍋烘炒，以化除被揉捻而流出的苦澀水分」。這個細節透露出一個重要訊息：反覆揉捻會讓茶葉流出帶有苦澀味的汁液，必須通過烘炒來去除。這也解釋了為什麼鐵觀音需要多次烘焙——不只是為了乾燥，更是為了調整滋味。

最後一道工序是烘乾。通過低溫慢烘，茶葉的含水量降至3-6%，達到適合儲藏的標準。這個階段的烘焙，還有一個重要作用：促進茶葉香氣清純，滋味濃厚。火候掌握得宜，茶葉會散發出獨特的「火香」；火候不足，茶葉容易返潮；火候過度，則會產生焦味。

「茶為君，火為臣」，這句製茶界的名言，在烘乾階段體現得淋漓盡致。

體力與技術的雙重考驗

三揉三烘，聽起來只是六道工序，但實際操作起來，每一道都需要數小時。從清晨採茶開始，經過曬青、搖青、炒青，再進入揉烘階段，往往已是深夜。製茶師傅必須夜以繼日，連續工作十餘個小時，體力與睡眠都臨近極限。

莊任曾感嘆：「夜以繼日連續十餘道工序，初製完成，謂之『毛茶』⋯⋯每道工序中如一道工序出差錯，則前功盡棄。」這種高強度的勞動，加上每個環節都不容出錯的壓力，讓製茶成為一項超級任務。

更關鍵的是，製茶程序雖然可以用文字記錄，但每一個環節都蘊含著說不出的「撇步」。揉捻該用多大力道？包揉要搓到什麼程度？烘焙的溫度該如何調整？這些細節，只有經驗豐富的製茶師傅能體會箇中奧妙。製茶的好與壞，微妙差距就隱含其間，正是製茶者賴以維生的秘方。

下次當你品嚐一杯鐵觀音，看著那緊結彎曲、色澤烏潤的茶葉，不妨想想：這一片片茶葉，經歷了多少次揉搓、多少次烘焙，才能來到你的杯中。三揉三烘，不只是工序，更是製茶師傅的心血結晶。