煮水也有學問：聽水聲就知道什麼時候該泡茶

你是否曾經困惑：為什麼同樣的茶葉，在家裡泡就是沒有茶館裡的香？問題可能不在茶葉，也不在茶器，而在於你不會煮水。煮水看似簡單，其實大有學問。水煮老了，失去活性；水煮嫩了，無法充分萃取茶味。如何將高山烏龍茶泡得通體舒暢、香氣甜味盡散？關鍵就在煮水方式與用器。

用得好水，不知善待，前功盡棄

高山烏龍茶湯的純淨之味，除了靠茶的先天培養，也得靠泡茶用水的「天作之合」，才能相得益彰。然而，用得好水，不知如何善待，硬是將水煮老了，煮到沒有活性，那也是前功盡棄。

如何煮好水，關鍵在於觀察水的老嫩。古書中提到的老祖宗經驗，今人雖難以完全體驗，但仍有跡可循。想知道如何判斷水的老嫩嗎？接下來，我將分享一個簡單實用的方法——聽水聲。

煮水要嫩忌老：第一沸的水最嫩

煮水的原則很簡單：要嫩忌老。第一沸的水最嫩，最適合用來泡茶。但什麼是「第一沸」？如何判斷水已經煮到第一沸？

這裡有一個實用的技巧：用瓦斯爐煮水時，不可用大火，先用小火，中段用大火，到了小沸時立即熄火。這樣的火候控制，能夠讓水保持最佳的活性。

聽水聲，辨水老嫩

更簡單的方法是：聽水聲。當煮水器發出流水聲，並看到水珠如蟹眼般滾動時，就表示水已經煮開，可以泡茶了。

這個「蟹眼」的形容非常傳神——水珠小而密集，像螃蟹的眼睛一樣在水中滾動，這就是第一沸的狀態。此時的水溫剛好，活性最佳，用來泡高山烏龍茶最能展現茶葉的香氣與滋味。

如果繼續加熱，水會從小沸變成大滾，這時水就「老」了。煮老的水失去了活性，用來泡茶會讓茶湯顯得平淡無奇，無法展現高山烏龍茶應有的峰迴路轉。

火候掌控：小火開始，大火加速，小沸即止

具體的煮水步驟是這樣的：

首先，用小火起頭。小火能讓水溫緩慢上升，不至於一下子就煮過頭。

接著，中段用大火。當水溫已經升高到一定程度，用大火加速，讓水快速達到沸點。

最後，到了小沸時立即熄火。看到水珠如蟹眼般滾動，聽到流水聲響起，這就是最佳時機。

這個過程需要一點練習，但一旦掌握了訣竅，你就能煮出最適合泡茶的「嫩水」。

水的活性，決定茶的表現

為什麼水的老嫩如此重要？因為水的活性直接影響茶葉的萃取效果。嫩水活性好，能夠充分釋放茶葉中的香氣與滋味，讓高山烏龍茶的特色完整呈現。

老水則因為過度加熱，水分子結構改變，失去了活性。用老水泡茶，就像用疲憊的水去喚醒茶葉，效果自然大打折扣。

這就是為什麼同樣的茶葉，有些人泡得香氣四溢，有些人泡得平淡無奇。差別往往不在茶葉本身，而在煮水的功夫。

掌握煮水，茶味更上一層樓

煮水看似簡單，實則是泡好茶的關鍵環節。下次泡茶時，不妨用心聽聽水聲，觀察水珠的變化，感受水的老嫩。當你能夠準確掌握水的第一沸，你會發現，同樣的茶葉竟然能泡出完全不同的層次與韻味。

記住：煮水要嫩忌老，第一沸的水最嫩。聽水聲、看蟹眼，就是判斷水嫩的最佳方法。掌握了這個技巧，你的泡茶功力必定更上一層樓。