走水焙：控制水分8%的製茶秘訣

在鐵觀音製茶的眾多工序中，有一個環節聽起來神秘又關鍵——「走水焙」。莊任在描述製茶流程時特別強調：「在此過程中，控制水分不超過8%即時焙乾，謂之『走水焙』。」短短一句話，道出了製茶師傅最重要的功夫之一。什麼是「走水」？為什麼要控制在8%？如果水分過高或過低會怎樣？這個看似簡單的烘焙環節，實則是茶葉品質、保存期限、香氣韻味的關鍵所在。一個「走水焙」做得好的師傅，能讓茶葉保存數年依然香氣不減；做不好的，茶葉可能幾個月就發霉變質。這就是「走水焙」的奧秘。

什麼是「走水」？

「走水」是製茶術語，指的是茶葉內部水分的轉移與散失。

鐵觀音在製作過程中，經過採摘、做青、炒青、揉捻等環節後，茶葉內部仍然含有大量水分。這些水分並非均勻分布——葉片表面可能已經乾燥，但葉片內部、茶梗中仍有水分殘留。

如果直接高溫烘乾，表面迅速結殼，內部水分無法排出，茶葉就會「悶」住。這種茶喝起來會有「悶味」「水味」，香氣不揚、韻味不足。更嚴重的是，內部殘留的水分會在儲存過程中慢慢釋放，導致茶葉受潮、發霉。

「走水焙」就是要讓水分「走」出來——從內部走向表面，從茶葉走向空氣，均勻而徹底地散失。

這個過程需要技巧。不能太快，否則表面結殼；不能太慢，否則耗時過長、成本高昂。必須用適當的溫度、適當的時間，讓水分緩慢而均勻地「走」出來。

為什麼是8%？

莊任強調「控制水分不超過8%」，這個數字不是隨便定的，而是經過長期實踐驗證的最佳標準。

8%是什麼概念？ 就是100公斤茶葉中，只能含有8公斤水分。這個含水量，茶葉摸起來乾燥但不脆，折斷時會發出清脆的「啪」聲，而不是柔軟的彎曲。

為什麼不能超過8%？ 如果含水量超過8%，茶葉在儲存過程中容易受潮、發霉。特別是在潮濕的環境中，多餘的水分會成為微生物滋生的溫床。茶葉可能出現霉斑、異味，甚至產生對人體有害的黃麴毒素。

而且，水分過高的茶葉，香氣不夠高揚、韻味不夠純淨。沖泡時會有「水味」——一種淡而無味的感覺，彷彿在喝白開水，缺乏茶應有的濃郁感。

為什麼不能低於8%太多？ 如果含水量過低，比如降到3%以下，茶葉會變得過於乾燥、脆弱，容易碎裂。而且過度烘焙會損傷茶葉中的芳香物質，導致香氣減弱、韻味流失。茶葉喝起來會有「火味」「焦味」，失去了應有的鮮活感。

8%是一個平衡點——既能保證茶葉長期保存不變質，又能保留最佳的香氣與韻味。

這個標準，在現代茶業中得到了科學驗證。根據食品安全標準，茶葉的含水量應控制在6%以下，一些高檔茶葉甚至要求在5%以下。但傳統製茶師傅經驗中的8%，已經非常接近現代科學標準，足見老一輩茶人的智慧。

「走水焙」的技術要點

要做好「走水焙」，製茶師傅需要掌握幾個關鍵技術。

第一是溫度控制。 走水焙通常使用中低溫，大約80-100度。這個溫度不會破壞茶葉的內含物質，但足以讓水分緩慢蒸發。

如果溫度太高，比如超過120度，茶葉表面會迅速乾燥結殼，內部水分無法排出，反而「鎖」住了水分。而且高溫會破壞茶葉中的芳香物質，產生焦味。

如果溫度太低，比如只有60-70度，水分蒸發太慢，整個烘焙過程可能需要十幾個小時甚至更長，不僅耗時，還會增加能源成本。

第二是時間掌握。 走水焙不是一次性完成的，而是需要反覆進行。

傳統做法是「三烘三揉」或「三揉三烘」——烘一次、揉一次，再烘一次、再揉一次，反覆進行。每次烘焙的時間不長，可能只有20-30分鐘，但通過多次反覆，讓水分均勻散失。

為什麼要反覆？因為第一次烘焙後，茶葉表面的水分已經散失，但內部、茶梗中的水分還沒有「走」出來。經過揉捻，茶葉被擠壓，內部水分被「擠」到表面。然後再進行第二次烘焙，將這些水分烘乾。如此反覆，直到水分均勻散失到8%以下。

第三是手感判斷。 傳統製茶師傅沒有精密的水分測量儀，如何知道水分是否達標？靠的是手感與經驗。

抓一把茶葉，用手捏一捏——如果茶葉軟綿綿的，說明水分還高；如果茶葉乾脆，用手一搓就碎成粉末，說明水分過低、烘過頭了；如果茶葉乾燥但有韌性，折斷時發出清脆的聲音，就是剛剛好。

這種手感判斷，需要長期的實踐與經驗累積。每個製茶師傅都有自己的「秘訣」，這些秘訣無法用文字完整記錄，只能通過師徒傳承、親手操作才能領會。

傳統炭焙 vs. 現代機器

走水焙的方式，隨著時代演變也有所改變。

傳統炭焙：使用木炭作為熱源，將茶葉放在焙籠中，置於炭火上方，利用炭火的溫度烘焙。

炭焙的優點是溫度柔和、熱力均勻，而且炭火能賦予茶葉一種特殊的「火香」。香港「堯陽茶王」的炭焙滋味，讓台灣老茶客念念不忘，正是因為那股獨特的炭火氣息。

但炭焙也有缺點。第一是耗時長，一次烘焙可能需要數小時；第二是需要高度的技術與經驗，火候稍有不慎就會烘焦或烘不透；第三是勞動強度大，製茶師傅要不斷翻動茶葉、調整炭火，非常辛苦。

現代機器烘焙：1952年機械化生產引入烘乾機後，走水焙可以用電熱或燃氣烘乾機完成。

機器烘焙的優點是效率高、溫度可控、省人力。設定好溫度與時間，機器會自動運轉，不需要人一直守著。而且現代烘乾機配有濕度感應器，可以即時監測茶葉的含水量，確保不會烘過頭或烘不足。

但機器烘焙也失去了炭焙的「靈性」——那種隨著炭火燃燒強弱而自然變化的溫度曲線，那種木炭與茶葉之間微妙的化學反應。許多高檔鐵觀音至今仍堅持手工炭焙，認為唯有炭火，才能做出真正頂級的茶葉。

走水焙的「救火」功能

走水焙還有一個重要功能——「救茶」。

有時候，茶葉在初製時因為天氣或操作失誤，導致含水量偏高。如果不及時處理，這批茶可能在儲存過程中發霉報廢。

這時，製茶師傅會使用「走水焙」來補救。通過精心的烘焙，將多餘的水分慢慢逼出來，讓茶葉恢復到正常的含水量。這種「救火」式的走水焙，對師傅的技術要求更高——既要把水分降下來，又不能損傷茶葉的香氣與韻味。

莊任在描述時用了「即時焙乾」四個字，說明走水焙必須及時進行，不能拖延。一旦發現茶葉含水量過高，就要立即烘焙，否則拖得越久，茶葉品質下降越快。

走水焙與茶葉陳化

走水焙對茶葉的後期陳化也有重要影響。

含水量控制得好的茶葉，可以長期保存，甚至越陳越香。許多老茶客喜歡收藏陳年鐵觀音，放個五年、十年再拿出來喝，香氣更加沉穩、韻味更加醇厚。這種陳化，前提就是含水量必須控制在安全範圍內。

如果含水量過高，茶葉在陳化過程中會發生不良變化——香氣流失、出現霉味、甚至完全變質。這樣的茶不僅不會越陳越香，反而越放越差。

如果含水量過低，茶葉在陳化過程中缺乏必要的水分參與，內含物質無法充分轉化，陳化效果也不理想。

8%的含水量，正好為茶葉的陳化提供了理想的環境——既不會發霉變質，又能讓內含物質緩慢轉化，達到越陳越香的效果。

現代科技的輔助

現代茶業中，走水焙已經有了更精密的輔助工具。

水分測量儀：可以快速精確地測量茶葉的含水量，精確到小數點後一位。製茶師傅不再需要完全靠手感判斷，可以用科學數據來驗證。

溫濕度控制系統：可以將烘乾機的溫度控制在正負1度以內，濕度控制在正負2%以內，確保烘焙過程的穩定性。

自動化烘乾生產線：將投料、烘焙、攤晾、檢測等環節連成一體，大大提高了效率。

但即使有了這些現代工具，製茶師傅的經驗與判斷依然不可或缺。機器可以提供數據，但如何根據茶葉的實際狀況調整烘焙策略，仍然需要人的智慧。

走水焙的啟示

「控制水分不超過8%即時焙乾，謂之『走水焙』」，這句話看似簡單，實則蘊含深意。

第一，細節決定成敗。 8%與10%的差距，看似只有2個百分點，但對茶葉品質的影響可能是天壤之別。製茶就是這樣，每一個細節都不能馬虎。

第二，經驗與科學並重。 傳統製茶師傅憑手感判斷含水量，現代茶業用儀器精確測量。兩者各有優勢，最理想的狀態是結合兩者——用科學驗證經驗，用經驗指導科學。

第三，保存比製作更重要。 一批好茶，如果因為含水量控制不當而發霉變質，前面所有的努力都白費了。製茶不只是做出來，更要保存好、儲存好，才能讓好茶的價值得到充分發揮。

下次當你品嚐一杯陳年鐵觀音時，不妨想想：這杯茶能夠保存多年依然香氣不減，背後是製茶師傅在「走水焙」環節的精心控制；是他對8%這個數字的堅持；是他「即時焙乾」不拖延的專業態度。

這杯茶的每一口，都凝聚著「走水焙」的功夫。這就是控制水分8%的製茶秘訣。