三星米芝蓮 餐茶驚豔好味

以下為茶老師池宗憲先生刊登於《明報月刊》的專文，文章原文如下，未經改動，以饗讀者。

池宗憲｜茶學專家

多元料理以茶為中心華麗變身……試試手上的烏龍、鐵觀音、武夷茶，另類得餐茶好味。

日本傳奇的餐廳「茶懷石」，今年三月快閃台北，一天兩場、每場八千台幣，場場爆滿，到底有何魅力？

茶餐主廚川田智也說，他將「Wine Pairing」（以酒佐餐）概念用在茶，目的是希望能用日本、台灣、中國茶創出「Tea Pairing」的風味佐餐提升方式，獲得米其林三星餐廳和餐酒不同的饗味比。完美的搭配：烏龍加一道大菜，味層展開最驚豔；茶湯進食後就代茶淡然以灰蓮餅最回韻。

米芝蓮三星餐廳在西班牙、美國日本，我有多次茶餐經驗：日本連續獲得十八年三星榮的日料餐廳「かんだ（神田）」的主廚神田裕行，在供應懷石料理茶食流，怕破壞懷石原味，用餐一段落，他在飯後用日本茶器分大家甘柿。他說：「日本餐不需要酒精幫助味覺，茶能清除口中日料的餘味，說的竟然是茶的清妙！」

西班牙巴斯克 Restaurante Martin Berasategui 三星餐廳，主廚 Martin Berasategui，被認為用創意最令人驚喜的料理，一天約出105款，記得出場以一身薰薯灰茶餅，讓「薰鮮」震撼整個味蕾，重點出現溫茶的不腥，喉音乾乾與貴氣存。

紐約三星的 Eleven Madison Park，曾獲世界最佳五十家餐廳，我帶著明代的杯子跟餐廳理說：「杯子比玻璃的觸感更能傳導氣味。」他很驚訝！因為顧問來自丹麥，說歐洲開始重視東方餐器與餐茶，茶杯讓甜酒香味更流暢，且入口茶香與甜酒竟能協調，「茶」成為主角！

二〇二一年十月米其林首度讓東亞食茶躍上法餐米其林三星新體驗。

米芝蓮三星的女主廚 Anne-Sophie Pic：台灣客座推重普洱不契，她選評酒的東方果香轉理，用蜜香入法式開胃酒甜口轉酸開胃，我取一片鹽味干貝配台灣紅茶「蜜香烏龍」，竟讓干貝深邃的香，層層出現。

二〇二三年春，我到訪日本東京四季酒店內的「SEZANNE」新升三星餐廳，主廚 Daniel Calvert 以中英菜系融合的手法，將「Wine Pairing」及「Tea Pairing」並行，名列頂尖酒莊 Chateau Haut-Brion 版單杯搭茶餐。餐體色飲麗，甚至前曾在雨林喝的旱梨：Tea Pairing 推出普洱白茶、蜜茶，茶湯搭芒果、鳳眼果及台南甜草功夫湯，來自整體餐茶的驚喜。

餐茶的搭配，從日式、中式、西班牙甚至法國米其林，多元料理以茶為中心華麗變身，試試手上的烏龍、鐵觀音、武夷茶，另類得餐茶好味。餐飲本是吃喝，經過「餐茶」轉變為養味、寫香的藝術。

來源：明報月刊