鐵觀音的「音韻」是什麼意思?

「音韻」是鐵觀音最獨特的風味標誌,指的是品飲時在口中產生的特殊韻味與餘韻。這是鐵觀音區別於其他烏龍茶的核心特徵,也是評定鐵觀音品質的重要指標。

音韻在分級標準中的地位

在安溪官方制定的鐵觀音分級標準中,「音韻」是評定茶葉等級的六大指標之一。不同等級的鐵觀音,其音韻表現也有明顯差異:

一級鐵觀音:香氣高強持久,音韻明顯 二級鐵觀音:香氣清高,音韻明 三級鐵觀音:清醇,音韻略明 四級鐵觀音:清飄,音韻輕,帶混雜

可以看出,等級越高的鐵觀音,音韻越明顯、越持久。最高等級的特級鐵觀音(K100),其音韻表現最為突出,這也是它成為港台茶迷夢幻逸品的原因之一。

官韻——安溪鐵觀音的靈魂

安溪鐵觀音保有傳統製茶法,留著「官韻」。這個「官韻」正是安溪鐵觀音音韻的代表,是經過世代傳承的製茶工藝所呈現出的獨特風味。1949年後,安溪茶業在政府主導下大力發展,製茶工藝不斷完善,使這種「官韻」得以標準化並傳承下來。

1988年,安溪承擔制定福建省地方標準《烏龍茶標準綜合體》,使全省烏龍茶生產、採製、審檢走上標準化。在這套標準中,音韻成為鐵觀音品質評定的核心要素,與香氣、色澤、湯色、滋味、葉底並列為六大鑑別標準。

音韻的感官體驗

雖然書中沒有詳細描述音韻的具體感受,但從分級標準可以看出,音韻與香氣密切相關,卻又不完全等同於香氣。優質鐵觀音的音韻應該「明顯」且「持久」,在品飲時能在口腔中產生獨特的韻味,這種韻味會隨著茶湯在口中停留而持續展現。

音韻的強弱、清晰度,直接影響鐵觀音的等級與價值。一級鐵觀音的「音韻明顯」,配合「香氣高強持久」,共同構成完整的品飲體驗;而四級鐵觀音的「音韻輕,帶混雜」,則明顯品質較低。

各地鐵觀音的音韻差異

鐵觀音傳播到不同地區後,音韻表現也有所不同。安溪鐵觀音保有傳統製茶法的「官韻」;到了香港或南洋則焙製成「熟茶」,風味又有變化;渡過黑水溝來台生根後,木柵鐵觀音另展容貌,發展出與安溪不同的製茶風格,音韻表現也隨之產生差異。

無論如何變化,「音韻」始終是評定鐵觀音品質的核心標準,也是鐵觀音之所以能在眾多烏龍茶中脫穎而出,成為世界十大名茶之一的關鍵所在。