做青技術：決定鐵觀音色香味的關鍵時刻

在鐵觀音的製作過程中，有一個階段被視為「靈魂時刻」——做青。《安溪縣志》明確指出：做青技術性高，靈活性強，是烏龍茶初製色、香、味內質形成的關鍵。這個階段包含曬青、晾青、搖青三道工序，看似簡單，實則每一個環節都需要製茶師傅憑藉經驗、觀察天候、靈活應變。做青做得好，茶葉香氣高揚、滋味甘醇；做青失敗，再好的原料也會前功盡棄。

做青：烏龍茶的靈魂工序

為什麼做青如此關鍵？因為它決定了茶葉最終的色澤、香氣與滋味。在這個階段，茶葉中的內含物質開始進行複雜的化學轉化——多酚類物質氧化、芳香物質形成、葉綠素降解。這些變化，構成了烏龍茶獨特的「半發酵」特性。

做青的技術性體現在「靈活性強」四個字上。每一批茶青的狀況都不同——含水量、葉片厚薄、天氣條件——製茶師傅必須根據實際情況調整曬青時間、搖青次數、靜置長短。沒有固定公式，全憑經驗與判斷。這也是為什麼同一個茶區、同一棵茶樹，不同師傅做出的茶品質會有天壤之別。

曬青：借助陽光的第一次萎凋

做青的第一步是曬青。把鮮葉薄薄攤開，利用陽光熱能減少鮮葉部分水分，使鮮葉萎軟，便於後續的做青操作。

曬青聽起來簡單，實際上充滿學問。陽光的強弱、曝曬的時間、茶葉的厚度，都會影響結果。林文治描述傳統做法：「茶葉採摘後，置於陰涼處，待傍晚軟日小曬，且要不斷翻動，俾使全部普受陽光，使其軟嫩。」

「傍晚軟日小曬」這幾個字，道出了曬青的訣竅。為什麼選在傍晚？因為此時陽光柔和，不會過度曝曬。為什麼要「小曬」？因為只需要讓茶葉適度失水、變軟即可，不能曬得太乾。為什麼要「不斷翻動」？為了讓每片茶葉均勻受光，避免上層曬過頭、下層還沒曬到的情況。

如果遇到雨天怎麼辦？《安溪縣志》提供了替代方案：「因雨天則採用室外吹風凋萎或室內加溫凋萎。」沒有陽光，就用風力或加溫來達到相同效果。這種靈活應變的能力，正是做青技術性高的體現。

晾青：散熱與散水的過渡期

曬青後的茶葉，溫度較高，含水量也發生了變化。這時不能立即進入下一個工序，必須先晾青——把曬青葉翻鬆，放置在笳笠（竹編的淺盤）上散熱和散發部分水分。

晾青的目的有二。一是讓茶葉降溫，避免溫度過高影響後續搖青；二是讓水分進一步散發，同時讓茶葉內部的水分重新分布。剛曬過的茶葉，表面水分散失較多，內部還保有水分，通過晾青，內部水分會往外移動，讓整片葉子的含水量趨於均勻。

晾青的時間長短，取決於曬青的程度、環境的濕度、茶葉的狀態。製茶師傅會用手觸摸葉片，觀察葉色，甚至聞香氣，來判斷晾青是否到位。這種「看茶做茶」的功夫，沒有多年經驗難以掌握。

搖青：促進酶促氧化的關鍵動作

做青階段的核心是搖青。把茶青裝入搖青機中，通過搖青桶滾動，茶青跳動、旋轉、摩擦運動，使葉緣部分細胞受到損傷，促進物質的酶促轉化。

搖青的原理是什麼？當茶葉在桶中翻滾碰撞時，葉片邊緣會受到機械損傷，細胞破裂，釋放出酶和多酚類物質。這些物質接觸空氣後，開始氧化反應，產生茶葉特有的香氣成分。這就是為什麼烏龍茶會有「綠葉紅鑲邊」的特徵——葉緣氧化變紅，葉心保持綠色。

林文治描述老叢茶葉的處理：「篩到茶香出現，則必付炒。」這句話透露了搖青的判斷標準——聞香氣。當茶葉經過多次搖青與靜置，開始散發出特有的花果香氣時，就是停止做青、進入炒青的時機。

搖青不是一次完成，而是要反覆進行。搖一次，靜置一段時間，讓茶葉內部繼續發生氧化反應；再搖一次，再靜置。這個「動靜結合」的過程，可能進行三到五次，甚至更多。每次搖青的力度、時長、間隔，都需要根據茶葉的變化來調整。

莊任提到鐵觀音的特殊需求：「『鐵觀音』最喜歡晴天北風吹，如是南風雨天，技術再高，土地再好，要做特級茶是難上加難的。」為什麼晴天北風最好？因為北風乾燥涼爽，有利於茶葉水分的散發和香氣的形成。南風潮濕，會影響做青的進程，即使是高手也難以做出頂級品質。

天候是最大的變數

做青最大的挑戰，來自天候的不確定性。陽光、溫度、濕度、風力，都會影響做青的效果。製茶師傅必須時刻觀察天氣變化，調整做青策略。

莊任強調：「採摘『鐵觀音』最佳時刻是雨後第二個晴天，早上十點到下午四點採下鮮葉。」為什麼是雨後第二個晴天？因為雨後第一天，空氣濕度還較高；到了第二天，濕度降低，陽光充足，正是做青的理想條件。為什麼是早上十點到下午四點？因為這段時間葉片上的露水已經乾了，但陽光還不至於太烈，採下的鮮葉狀態最佳。

這種對天候的精準掌握，展現了安溪茶農世代累積的智慧。他們深知，做青不是按部就班的機械操作，而是與天地對話的藝術。

失敗就是前功盡棄

做青的壓力，還在於它的不可逆性。一旦做青失敗，後面的工序再怎麼補救也無濟於事。莊任說得直白：「每道工序中如一道工序出差錯，則前功盡棄。」

做青做過頭，茶葉發酵過度，會產生悶味、酸味；做青不足，茶葉香氣不揚，滋味青澀。這種微妙的平衡點，需要製茶師傅在數小時內不斷觀察、判斷、調整，容不得半點馬虎。

這也是為什麼鐵觀音的製作，需要茶農「夜以繼日連續十餘道工序」，體力與睡眠都臨近極限。做青往往在深夜進行，製茶師傅必須強打精神，全神貫注地「伺候」茶葉。一批茶做下來，身心俱疲，但只要茶香四溢，一切辛勞都值得了。

當你下次品嚐鐵觀音時，聞著那撲鼻的花果香，不妨想想：這香氣，是製茶師傅在做青階段，憑藉經驗與技術，一次次搖青、一次次調整，才凝聚而成的結晶。做青，不只是工序，更是鐵觀音的靈魂所在。